Na região do Mediterrâneo, as azeitonas são indispensáveis no preparo de muitos pratos tradicionais. Em outros países prevalece a tendência de usá-las como condimento ou guarnição para saladas ou pizzas.

Antigamente o azeite de oliva era usado para cozinhar, na iluminação, em certos cosmésticos e em sabonete de alta qualidade. Uma azeitona de tamanho médio contém aproximadamente 5 calorias quando verde e 9 calorias quando madura. As azeitonas proporcionam quantidades razoáveis de ferro, cálcio e vitamina A.

O método de processamento de azeitonas varia muito de acordo com a região, mas os três principais processos industriais são o espanhol (com fermentação das azeitonas verdes), o norte-americano (que mergulha as azeitonas quase maduras em uma solução de ferro para obter a coloração preta), e o grego (que preserva o fruto totalmente maduro, quase preto). Muitos dos métodos incluem o banho em solução de barrela para neutralizar o natural sabor amargo.