Todos os tipos de cogumelos são classificados como fungos. São plantas primitivas que não podem obter energia por meio de fotossíntese e, por tanto, extraem seus nutrientes do húmus. Muitas espécies de fungos vivem em estado de simbiose com as árvores. O fungo extrai açúcar das raízes da árvore e fornece minerais em troca.

Os cogumelos possuem uma característica singular: as membranas de sua células são formadas pela quitina, o mesmo material de que é formado o exo-esqueleto dos insetos.

Utilizados como alimentos em todas as eras e culturas, os cogumelos também serviram como mdicamentos e estimulantes ou até mesmo alucinógenos em cerimônias religiosas. Mas foram os franceses os primeiros a cultivar o cogumelo branco comum, Agaricus bispora, há mais de 300 anos, em jazidas abandonadas nos arredores de Paris. Hoje em dia, os cogumelos são cultivados em camadas de esterco, palha e terra, em ambientes escuros e controlados em termos de temperatura e umidade.

Uma grande variedade de cogumelos encontra-se hoje disponível, entre eles o cremino marrom, o chanterelle laranja, o shiitake e o nigérrimo e delicioso trombeta da morte. Apesar de cultivado, o cogumelo portobello preserva muito da riqueza de sabor dos cogumelos silvestres. Por sua textura firme e carnuda, é ideal para o preparo na grelha ou na brasa. Outras variedades são vendidas secas, inclusive a cèpe e a orelha de árvore.

Pelo fato de serem bons substitutos da carne em diversas receitas, os cogumelos podem ser misturados a grãos para a preparação de receitas como pães de carne, sem carne. Os cogumelos não têm gordura e possuem baixo teor calórico. Uma xícara contém apenas 10 calorias.

Atenção:
Diversas espécies comuns de cogumelos selvagens produzem toxinas de poder letal, crus ou cozidos. Como não há nenhuma característica específica que distinga os cogumelos perigosos dos inofensivos e como as espécies venenosas muitas vezes se parecem muito com as comestíveis, jamais colha ou coma cogumelos selvagens antes de obter o aval de um especialista.