Muitos legumes são ricos em vitaminas A, C e E, folato e outras vitaminas do complexo B, além de potássio e outros minerais. Com seu alto conteúdo de fibras, ajudam a regular o funcionamento dos intestinos, e ajudam a prevenir doenças com seus compostos químicos, como os bioflavonóides.

Comê-los em grandes quantidades, entretanto, pode satisfazer a fome sem responder às necessidades energéticas. Além disso, alguns podem provocar reações alérgicas, e os vegetais crucíferos podem interferir nas funções da tireóide. A pirâmide alimentar recomenda o consumo de 3 a 5 porções de legumes por dia.

Suas cores e texturas são afetados pelo método de preparação, pelo tempo de cozimento e pelo volume de água utilizado. A cor pode ser preservada se os vegetais forem cortados em pedaços pequenos e uniformes e cozidos rapidamente (as verduras não precisam ser cortadas). Os vegetais colhidos perdem sabor, doçura e textura quando utilizam seus próprios depósitos de alimentos. Assim, quanto menor o tempo de armazenamento melhor. Quase todos os legumes podem ser comidos crus ou cozidos.

Curiosidades:
Muitas das plantas que chamamos de legumes são, na realidade, frutas. São eles: o pepino, berinjela e o tomate.