Existem muitas maneiras de preparar maionese, mas todas levam os mesmos ingredientes básicos - óleo vegetal, ovos, vinagre e suco de limão ou algum outro líquido ácido - batidos juntos até se transformarem em um creme consistente. A gema do ovo é o emulsificante que permite que o óleo se misture com o vinagre ou o suco de limão. Mostarda, sal, açúcar e outros temperos costumam ser adicionados para acrescentar sabor.

A maioria dos tipos de maionese possui grandes quantidades de vitamina E, fornecendo, em uma colher de sopa, cerca de 30% ad RDA (Ingestão Dietética Recomendada). Porém, a quantidade certa varia de acordo com o tipo de óleo usado; as que são feitas com óleo de girassol, de caroço, de algodão ou de alcachofra têm níveis mais altos deste antioxidante. Em geral, os rótulos das maioneses comerciais não especificam o tipo de óleo usado.

Os ovos contribuem com proteína e alguns minerais, em quantidades insignificantes comparados aos altíssimos níveis de calorias. Uma colher de sopa de maionese contém cerca de 100 calorias, o mesmo que uma colher de manteiga ou margarina. Para evitar preocupações com o tipo de óleo usado, você pode fazer a sua própria maionese em casa. A maior parte das receitas pedem óleo de oliva e óleo como o de milho, usados para obter sabor mais leve. Os ovos crus usados na maionese caseira podem conter salmonella.

A maionese fresca deve ser usada entre 2 ou 3 dias. Mesmo assim, ela pode causar intoxição alimentar se ficar à temperatura ambiente por mais de 1 hora. A maionese comercial é mais segura porque seu alto conteúdo de vinagre e seus conservantes antioxidantes evitam a contaminação com organismos prejudiciais à saúde.